la classificazione del riso

Sul piano merceologico il riso si valuta in base alle dimensioni del chicco e in base ai limiti di tolleranza ammessi e stabiliti dalla legge. Nel commercio internazionale la distinzione si fa soprattutto in funzione della lunghezza dei grani.La normativa italiana prevede 4 classi: Comune o Tondo, Semifino, Fino e Superfino.

Comune: è un riso tondo con grani di lunghezza inferiore a 5.2 mm e con un rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 2. Varietà ricomprese: Balilla, Elio e Selenio.

Semifino: è un riso medio con chicchi di lunghezza compresa fra i 5.2 e i 6.2 mm ed un rapporto tra lunghezza e larghezza inferiore a 3. Varietà ricomprese: Argo, Cripto, Lido, Padano, Vialone Nano.

Fino: può essere medio (Europa, Loto, Riva) oppure lungo di tipo A (Ariete, Cervo, Drago, Ribe, Sant'Andrea). In questo secondo caso i chicchi hanno una lunghezza superiore ai 6 mm ed un rapporto tra lunghezza e larghezza compreso fra 2 e 3. 

Superfino: riso lungo di tipo A (Arborio, Baldo, Carnaroli, Roma, Volano) oppure di tipo B con rapporto tra lunghezza e larghezza superiore a 3 (Graldo, Panda, Pegaso, Thaibonnet). 

Dell’Oryza sativa si conoscono due sottospecie: indaca o Patna e japonica.

La sottospecie indaca (o Patna) è caratterizzata da risi di forma allungata, a frattura cristallina, molto resistenti alla cottura ed apprezzati dai mercati nord europei. 

La sua coltivazione in Italia è notevolmente cresciuta arrivando a coprire il 16-17% di tutta la superficie investita a riso.

La classificazione commerciale del riso nella sottospecie japonica si basa su quattro tipi, ciascuno dei quali comprende diverse varietà.

•  Risi comuni: granella corta, tondeggiante, poco resistente alla cottura.Include varietà a buona produttività come: Originario, Balilla, Pierot, Razza 253, Cripto e Americano 1600. Sono indicati soprattutto per le minestre in brodo e dolci, in quanto sfarinandosi, danno maggiore densità.
• Risi semifini: granella di lunghezza media; presentano buona produttività e  una discreta qualità. A questa tipologia appartengono le seguenti varietà: Rosa Marchetti, Maratelli, Italico, Vialone nano, Padano e Lido. Sono indicati per minestrone e risotti.
•  Risi fini: con cariosside di lunghezza maggiore di 6,4 mm, forma allungata, aspetto traslucido; hanno buone caratteristiche organolettiche e resistono bene alla cottura. Varietà: Rinaldo Bersani (Ribe), Razza 77, Europa, Ringo e S. Andrea. Sono indicati per la cottura a vapore o all'inglese.
• Risi superfini: cariosside lunga e pregiate caratteristiche qualitative.Includono le varietà: Arborio, Carnaroli, Roma, Argo e Baldo. Sono indicati per risotti, pasticcini, timballi e insalate. 

Esistono in commercio anche risi che hanno subito trattamenti speciali per renderli più ricchi o per usi particolari. Questi risi sono:

Riso a cottura rapida.
 Il trattamento a cui è stato sottoposto consiste in una parziale cottura seguita da disidratazione, che consente di accorciare notevolmente i tempi di cottura successivi.

Riso parboiled. 
E' riso integrale lasciato immerso in acqua per uno o due giorni e poi trattato al vapore. Questo trattamento favorisce la migrazione dei composti idrosolubili, come le vitamine, dagli strati più esterni verso l'interno del chicco, ed in questo modo risulta ridotta la perdita dei composti nutritivi durante le operazioni di raffinazione. 
Le vitamine e le sostanze minerali vengono prima sciolte dall'acqua calda e poi pressate nel chicco di riso sotto forte pressione idraulica, poi sigillate nel nucleo col vapore. In ultimo il riso viene essiccato Il processo di parboilizzazione è tra i piu' antichi che la storia tramandi: risale a circa 4.000 anni fa e sembra sia stato conosciuto dai babilonesi e dagli Ittiti. Le fasi di lavorazione sulle quali ci si è basati in passato sono le seguenti: il riso greggio veniva messo a bagno in acqua fredda, poi cotto per breve tempo ed infine asciugato al sole. Non molto è da allora mutato nei principi alla base della parboilizzazione. Tuttavia si sono progressivamente trasformate le tecnologie. 

Arborio

L'Arborio ha un chicco molto grosso ed è il più amato dagli italiani, anche se
non è uno dei risi più nuovi. Durante la cottura il calore penetra prima la parte
più esterna, mentre il nucleo ricco di amido rimane al dente. E' usato soprattutto per risotti.

Baldo

Il Baldo è un riso "emergente", tra i migliori d'Italia. Non è ancora molto

conosciuto, ma ha in parte sostituito il Razza 77. Molto versatile, tiene bene

qualsiasi tipo di cottura. E' ideale per i rsotti e, come gli altri risi cristallini,

rende bene anche nelle insalate. Il chicco ha una buona compatezza ma,

essendo un riso bianco, bisogna servirlo al dente. 

Balilla

L'Originario (o Balilla) è un riso a granelli piccoli e tondi. Il suo tempo di cottura è breve (12-14 minuti). E' consigliabile per minestre e dolci. 

Carnaroli

Il riso Carnaroli viene considerato uno dei migliori risi italiani. Eccellente per

la tenuta di cottura in qualsiasi preparazione, è quindi l'ideale per i risotti pregiati e piatti speciali regionali. E' infatti in grado di amalgamare ed esaltare i sapori ed i cibi più diversi. 

Roma

Il Roma ha un chicco grosso, tondeggiante, che cede molto amido

durante la cottura. La sua qualità varia di anno in anno, quindi le sue caratteristiche culinarie sono instabili. Occorre perciò fare molta attenzione

nel cucinarlo. La sua forte percentuale di amido permette di ottenere un risotto ben mantecato e giustamente morbido. 

Vialone Nano

Il Vialone Nano, a granelli tozzi, è un ottimo riso che assorbe bene i condimenti ed ha una valida resa in cottura. Gradito per antica tradizione gastronomica nel Veneto e nel Mantovano, è adatto più per risotti che per minestre.

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