ricette esame

Ecco quì i link per vedere le ricette dell' esame

1.baccalà al latte con lenticchie e arance
2. morue au lait avec lentilles et oranges
3. salted cod with milk, lentils and oranges
4. brasato al barolo con crostoni di polenta
5. Braisé au Barolo avec croûtes de polenta
7. Ravioli ris e coj
8. raviolis riz et choux
9. Ravioli with rice and cabbages
10. Ravioles della Valle Varaita
11. Ravioles de la Val Varaita
12. Ravioles Val Varaita style
13. Ravioli del plin al sugo d 'arrosto
14. Ravioli du plin avec sauce de rôti
15. Ravioli plin style with gravy
16. Riso alle erbette
17. Riz aux herbes aromatiques
18. Rice with herbs
19. Rollè di coniglio alle castagne
20. Roulade de lapin aux châtaignes

tagli delle carni bovine

Dopo diversi mesi di assenza ( il mio computer si è risvegliato ieri da 3 mesi di coma) sono riuscita a trovare uno spazio nella giornata nel quale caricare le schede fatte a scuola.

Incomincio subito allora con la scheda fatta dalla Marti sulla Carne e sui tagli :

CLICCA QUI per aprire la scheda 

lavorare in cucina

la pasticceria salata: principali impasti

La  pasticceria salata,  si inserisce nel contesto dei buffet , brunch, aperitivi, rinfreschi e cofee-break . Si concretizza in una vasta gamma di preparazioni che vanno dalle: 

• tartine a base di burri composti 
• finger-food di vario genere
• panini lievitati semi-dolci con relative farciture
• frittate e fritti castellati 
• torte porzionate mignons 
• prodotti a base di sfoglia 

Questi prodotti sono normalmente consumati nelle ricorrenze sopra riportate e rientrano tra le preparazioni di  pasticceria artigianale , gastronomie ed in ultimo anche da

Le meringhe/ ganache e panna montata

le meringhe

Materie prime:

• Albume d’uovo: fresco, pastorizzato 
• Zucchero: semolato, zucchero cotto o zucchero a velo. Altresì zucchero semplice (invertito, miele, glucosio) per conferire morbidezza al prodotto finito.
• Elementi aromatizzanti: frutta secca in polvere o in granella, polpa o succo di frutta, derivati del cacao, cocco rapè. Sale e aromi. Polvere di cacao

la pasta sfoglia

La pasta sfoglia è una pasta molto semplice composta di solito da quattro soli ingredienti: farina, burro o margarina, acqua e sale.
Questi ingredienti combinati fra di loro in diversi modi danno vita ad innumerevoli effetti di riuscita diversi.
Ogni pasticcere produce la pasta sfoglia a suo modo, che può derivare dalla conoscenza degli ingredienti e dei procedimenti, o solo perché gli è stato insegnato così.

cotture del riso

grammatura riso: da 50 g (se in menu abbiamo 2 primi piatti) a 70 g . La grammatura tiene conto di un menu completo

--RISO INGLESE

riso cotto in acqua in ebollizione

la classificazione del riso

Sul piano merceologico il riso si valuta in base alle dimensioni del chicco e in base ai limiti di tolleranza ammessi e stabiliti dalla legge. Nel commercio internazionale la distinzione si fa soprattutto in funzione della lunghezza dei grani.La normativa italiana prevede 4 classi: Comune o Tondo, Semifino, Fino e Superfino.

i cereali

Col termine cereali (da Cerere, dea delle messi ) si designa un numeroso gruppo di piante, appartenenti alla famiglia botanica delle GRAMINACEE, che attraverso la macinazione si utilizzano a scopo alimentare . Il gruppo dei cereali comprende circa 500 generi e quasi 5000 specie, incluse alcune piante della famiglia delle poligonacee,come il grano saraceno.

Cucina verifica

Ecco gli argomenti  della veridica:

• cereali e farine
• la pasta frolla
• la pasta