mercoledì 20 maggio 2015

Le meringhe/ ganache e panna montata


le meringhe

Materie prime:
  • Albume d’uovo: fresco, pastorizzato 
  • Zucchero: semolato, zucchero cotto o zucchero a velo. Altresì zucchero semplice (invertito, miele, glucosio) per conferire morbidezza al prodotto finito.
  • Elementi aromatizzanti: frutta secca in polvere o in granella, polpa o succo di frutta, derivati del cacao, cocco rapè. Sale e aromi. Polvere di cacao o di cioccolato devono essere aggiunti alla fine, amalgamati con un po' di zucchero. La copertura di regola è inserita nella masse a caldo. Deve essere emulsionata con latte bollente prima di aggiungerla alla massa a fine lavorazione.
  • Farina/fecola: in piccole dosi per dolci che devono rimanere elastici e plasmabili.
  • Burro: l’aggiunta di grasso non deve superare il 10% del peso dello zucchero. Il grasso deve essere incorporato liquido e freddo, solo alla fine della montatura.


E uno dei composti da base più semplici e più utilizzati nel mondo della pasticceria per le sue molteplici caratteristiche.
E un composto di due soli ingredienti: albume e zucchero che vengono montati insieme, per ottenere le varie tipologie cambiano solo i procedimenti ma non gli ingredienti che rimangono gli stessi.


Meringhe trattate in laboratorio 

la meringa svizzera
la meringa francese
la meringa italiana



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La meringa svizzera ( o meringa con procedimento a caldo ):meringa preparata 


1/2 equivale ad una parte di albume e 2 parti di zucchero
Si mettono  gli albumi in bastardella , si aggiungerà pari peso di zucchero semolato e si scalderà fino ad un massimo di 70°C, poi si metterà il tutto in planetaria e si farà montare alla massima velocità.
Quando il composto è montato diminuire la velocità della macchina e inserire l’altra parte dello zucchero .
 Formare e cuocere a 100° C circa fino a completa essiccazione


La meringa francese ( meringa con procedimento a freddo ):

 Si metterà in una bacinella ben pulita l’albume mescolandolo con 1/3 di zucchero facendo montare il tutto ; sciogliendosi lo zucchero nell’albume saranno realizzate due funzioni utili: vengono aumentati i solidi evitando la granitura dell’albume e permetterà un montaggio più consistente.
L’impasto cosi montato sarà rigido è otterrà nel forno un maggior volume.
Poi quando la montata avrà raddoppiato il volume aggiungere ancora la metà dello zucchero restante, poi quando la montata sarà ben ferma aggiungere l’ultima parte di zucchero.
Cottura come sopra.

La meringa italiana:

 la meringa italiana  fatta in laboratorio è  l’unica delle meringhe che normalmente viene utilizzata per la preparazione di diversi dolci al cucchiaio come: mousse, semifreddi, chibouste.
 Ha l’utilità nei dolci a temperatura negativa di mantenere il dolce morbido, con azione anticongelante.
Si prepara con rapporto 1/2 albume e zucchero , si inizia a montare l’albume con una piccola quantità di zucchero e a composto montato si aggiunge l’altra parte di zucchero con una % di acqua a 121 °C.

Meringaggio all’italiana

Albume gr. 25 ,Zucchero gr. 50

Montare albume con 1/3 dello zucchero; a parte portare la restante parte di zucchero con 1/3 del suo peso di acqua a 121°C, versare lentamente sull’ albume montato e montare a spuma fino a raffreddamento.

Crema ganache 

La ganache  non è che una mescolanza intima di particelle di sostanze grasse in sospensione su delle goccioline di acqua.Quindi un’emulsione del cioccolato con una sostanza liquida come panna, sciroppo, polpa di frutta e infusi.Generalmente il liquido prediletto è la panna che viene fatta bollire insieme allo zucchero invertito o del glucosio e poi versata sul cioccolato finemente tritato e poi il tutto gradualmente amalgamato con un emulsionatore elettrico o manuale fino a diventare una miscela omogenea e lucente.

Panna montata 

Rapporto 1 lt panna 100/150 g zucchero a velo tutto a freddo.
la panna usata in pasticceria contiene il 35 % di grassi.


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