la pasticceria salata: principali impasti

La  pasticceria salata,  si inserisce nel contesto dei buffet , brunch, aperitivi, rinfreschi e cofee-break . Si concretizza in una vasta gamma di preparazioni che vanno dalle: 

• tartine a base di burri composti 
• finger-food di vario genere
• panini lievitati semi-dolci con relative farciture
• frittate e fritti castellati 
• torte porzionate mignons 
• prodotti a base di sfoglia 

Questi prodotti sono normalmente consumati nelle ricorrenze sopra riportate e rientrano tra le preparazioni di  pasticceria artigianale , gastronomie ed in ultimo anche da bar e ristoranti che intendono ampliare la propria offerta . Questa domanda si presenta molto interessante anche in relazione alle nuove esigenze della clientela che tende sempre più a avvalersi di un servizio alternativo e meno impegnativo e rigido del classico servizio di ristorazione.

Principali impasti trattati in laboratorio Pasta sfoglia, brisè, all’acqua, alle patate

Pasta brisè:

Tipica pasta per foderare tortiere ,  si produce  in un unico impasto ( come la frolla dolce) impastando a mano o in planetaria :

500 g di farina,
250 g di burro,
85 g di latte intero,
50 g di tuorlo,
25 g di uova,
12 g di sale .

Si impastano tutti gli ingredienti assieme per ottenere una pasta morbida con una discreta elasticità in modo da poterla tirare anche molto sottile, inoltre dovrà essere molto resistente dopo la cottura e friabile.
Dopo averla impastata è bene coprirla con pellicola e farla riposare in frigorifero.

 gli ingredienti

La farina:  come per la frolla è bene  usare una farina debole ( 180 w)  per ottenere maggior friabilità.
L’acqua o latte : ha il compito di sciogliere il sale e miscelarsi con la farina dando vita poi all' impasto; la sua quantità varia a seconda del potere di assorbimento della farina utilizzata 
Burro o margarina: normalmente si utilizza burro per conferire maggior sapore
Il sale: serve a dare rotondità al sapore della brisè cotta, la sua dose è compresa fra i 20/25 gr per kg. di farina, generalmente si scioglie nell’ acqua.
Le uova: servono a formare l’impasto e dare colore e friabilità
I tuorli: si aggiungono , la loro presenza nella ricetta determina una colorazione molto intensa; con l’aggiunta di tuorli l’impasto risulterà molto più grasso e la friabilità sarà maggiore ed anche il gusto pi rotondo.
Lo zucchero: la sua presenza nell’ impasto dona colorazione in cottura ed un effetto croccante alla pasta; si consiglia di non esagerare per non
fare ammorbidire troppo la pasta e non rendere la pasta troppo dolce. Si consigliano non + di 8/10 g per kg di farina 

La cottura

La cottura di questa pasta è abbastanza semplice, infatti non avendo particolari esigenze di sviluppi particolari la si cuoce intorno ai 180/200°C ( forno statico)a valvola aperta permettendo così al vapore di uscire completamente, oppure 160/5°C forno ventilato.

pasta sfoglia: vedere scheda qui

pasta all' acqua

ingredienti:

 1 Kg di farina 00,
250 g di vino bianco,
250 g di acqua,
45 g di olio,
25 g di sale,
pepe q.b.

procedura:

• mettere la farina a fontana con sale e pepe
• aggiungere l' acqua, il vino e l' olio, amalgamare
• riposare e tirare

Principale funzione di questa pasta è di proporre una ricetta con l’assenza di grassi animali e quindi più digeribile e leggera. 
Questa pasta è alla base di tutte torte salate liguri a base di verdure

ecco qui la scheda completa dove ci sono anche la ricetta della torta ligure e della quiche lorraine