Col termine cereali (da Cerere, dea delle messi ) si designa un numeroso gruppo di piante, appartenenti alla famiglia botanica delle GRAMINACEE, che attraverso la macinazione si utilizzano a scopo alimentare . Il gruppo dei cereali comprende circa 500 generi e quasi 5000 specie, incluse alcune piante della famiglia delle poligonacee,come il grano saraceno.I cereali più utilizzati nell’alimentazione umana sono: il frumento o grano , il riso , il mais o granoturco , l’orzo , l’avena , la segale seguono poi il miglio , il farro , il grano saraceno e il sorgo.
Il frumento si distingue in :
- frumento tenero (triticum vulgare)
- frumento duro (triticum durum)
Frumento tenero : presenta delle spighe sottili con chicchi piccoli e leggeri , farinosi ,di colore giallino.
La farina ottenuta dopo la macinazione di questo tipo di frumento , è utilizzata principalmente per la produzione del pane, dei dolci , dei prodotti da forno e della pasta fresca . (coltivato al nord)
Frumento duro : a differenza del frumento tenero , presenta spighe più tozze , ha chicchi più pesanti , piuttosto trasparenti e di colore ambrato . Questo tipo di grano una volta macinato , viene impiegato come semola per la produzione delle paste alimentari , ma anche con semola rimacinata per la produzione di alcuni tipi di pane (pugliese e siciliano).(coltivato al centro sud).
LA STRUTTURA DELLA CARIOSSIDE (chicco)
Ogni spiga di grano contiene numerosi chicchi di forma allungata . Le principali parti
-crusca : formata dagli involucri esterni , contiene principalmente fibre vegetali e sali -endosperma o nucleo del chicco : costituisce la parte centrale del chicco o mandorla farinosa 87% contiene in prevalenza amido .
-embrione o germe : è l’elemento che da vita a altre piante , durante la macinazione viene scartato perchè ricco di grassi che ostacolano la conservazione della farina
LE FARINE DI GRANO TENERO
LE SPECIE E LE CATEGORIE DELLA FARINA DI GRANO TENERO
Le specie della farina dipendono dal tipo di graminacea che viene macinata : farina di grano tenero e duro , farina di mais , farina di segale , ecc..Le categorie della farina di grano tenero dipendono dal metodo di macinazione e dalla resa della macinazione . La resa della macinazione consiste nella quantità di farina ottenuta da 100kg. di grano , più alto è il tasso di estrazione tanto meno è raffinata la farina.Le categorie della farina di grano tenero sono stabilite in base alla legge (n. 580 del settore ) e possono essere prodotte soltanto nei tipi e con le caratteristiche seguenti :
Per legge La differenza tra le categorie consiste nelle quantità di crusca rimasta nella farina dopo la macinazione .
La farina 00 sarà più raffinata e quindi conterrà una quantità minima di crusca , quantità che risulterà massima nella farina integrale .
Per determinare i requisiti di legge della farina vengono effettuate le seguenti prove:
Per determinare i requisiti di legge della farina vengono effettuate le seguenti prove:
-determinazione dell’umidità della farina con metodo ufficiale.
-determinazione del tenore di ceneri della farina .
-determinazione del tenore di ceneri della farina .
Il contenuto di ceneri della farina è un’analisi molto importante perchè ha lo scopo di
stabilire la raffinatezza della farina stessa e quindi la sua categoria .( durante l’analisi il
campione di farina viene carbonizzato in una stufa a 550-600 °C per 6 ore .Dalle ceneri
residue rimaste si può risalire alla quantità di crusca presente nella farina esaminata
perchè le parti non carbonizzate derivano dagli scarti esterni del chicco (crusca).
LA COMPOSIZIONE CHIMICA DEL FRUMENTO
-acqua: dall’8al 17-18%del peso della cariosside -carboidrati : in amido , zuccheri , cellulose -proteine : albumine,globuline ,prolamine ,gluteline -lipidi :grassi 2%-sali minerali : ceneri 1,5-2%-vitamine : B1 ,B2, H, E. -enzimi : sostanze di natura proteica definite catalizzatori biologici.L’IMPORTANZA TECNOLOGICA DELLE PROTEINE DELLA FARINA
Le proteine delle farina e in modo particolare prolamine (gliadina ) e gluteline (glutenina) hanno una grande importanza tecnologica perchè , durante l’impasto , a contatto con l’acqua si uniscono formando il glutine .
GLUTINE = FARINA + ACQUA +ENERGIA
LA FORZA DELLA FARINA
La forza della farina dipende soprattutto dalla qualità e dalla quantità del glutine.La forza della farina è la capacità di :-assorbire l’acqua durante l’impasto -mantenere l’anidride carbonica durante la lievitazione La farina è forte quando per produrre un impasto di consistenza morbida assorbe un’elevata percentuale di acqua e l’impasto ottenuto si presenta asciutto , elastico e non appiccicoso ,con una maglia glutinica resistente .La farina è debole quando assorbe poca acqua ,e se lavorato per troppo tempo l’impasto risulta appiccicoso e liquido , con una maglia glutinica poco resistente .Si possono quindi riscontrare problemi nella lievitazione ,i prodotti formati non tengono la forma e tendono a stendersi. La farina è di forza normale quando possiede caratteristiche intermedie tra le due sopra descritte .A conclusione possiamo dire che la forza della farina dipende soprattutto dalla quantità e dalla quantità di glutine presente più alto è il contenuto più elevato il suo valore .LE SIGLE
Molto spesso troviamo sui sacchi delle farine o sulle ricette oltre alle conosciute 0 ,00 , 1 ,2 altre sigle come P/l e W .Queste informazioni si possono ottenere quando si fanno prove di laboratorio con l’ alveografo Chopin , strumento con il quale si cerca di produrre la deformazione che l’impasto subisce durante la lievitazione per effetto dell’anidride carbonica prodotta dai lieviti . Dall’analisi si ottengono quindi informazioni utili sull’estensibilità , sulla resistenza e forza di una farina , i dati ottenuti vengono riportati su un grafico chiamato alveogramma .Dal grafico si ricava il rapporto P/L che misura le proprietà reologiche della farina evidenziandone il grado di equilibrio , resistenza ed estensibilità .
P : altezza della curva , è indice della tenacità dell’impastoL : lunghezza della curva , è indice dell’estensibilità
P/L: rapporto tra tenacità ed estensibilità , esprime l’equilibrio della farina . ( si cerca di ottenere farine con P/L il più prossimo allo 0,5 in modo che risultano equilibrate );
- a un rapporto P/L= a 0,5-0,6 corrisponde una farina equilibrata , - a un rapporto P/L >0,7 corrisponde una farina resistente - a un rapporto P/L< 0,4 una farina estensibile .
W : area del tracciato , è indice della forza della farina .
W>360 -farina molto forte W>300 -farina forte W=250-280 -farina normale W=200-220 -farina debole W<180 -farina molto debole W<130 -farina non panificabile
LA MATURAZIONE E LA CONSERVAZIONE DELLA FARINA
Dopo la macinazione ,la farina necessita di un certo tempo di maturazione al fine di poter raggiungere le migliori condizioni tecnologiche . La stagionatura della farina deve avvenire chiaramente in locali idonei : freschi , areati ,asciutti e piuttosto luminosi ; deve rimanere sollevata da terra e non a contatto con le pareti . I tempi di maturazione variano a seconda delle condizioni ambientali in cui viene conservata e solitamente sono operazioni che vengono fatte al mulino.
La conservazione e lo stoccaggio , poi, devono avvenire sempre in locali idonei dove troviamo le stesse caratteristiche dei locali descritti per la maturazione del prodotto .
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